Πώς η γεύση του τζιν θα επηρεαστεί από την κλιματική αλλαγή, σύμφωνα με τους επιστήμονες

Οι ασταθείς καιρικές συνθήκες, που γίνονται πιο πιθανές λόγω της κλιματικής αλλαγής, ενδέχεται να αλλάξουν τη γεύση των καρπών της άρκευθου (τα αποκαλούμενα κεδρόμηλα), οι οποίοι είναι το βασικό βοτανικό συστατικό που δίνει στο τζιν τη χαρακτηριστική του γεύση.

Επιστήμονες από το Διεθνές Κέντρο Ζυθοποιίας και Αποσταγματοποιίας (ICBD) του Πανεπιστημίου Heriot-Watt στη Σκωτία διαπίστωσαν ότι οι μεταβαλλόμενες καιρικές συνθήκες ενδέχεται να αλλοιώνουν τις γευστικές ουσίες των καρπών, αναφέρει ο Guardian.

Σύμφωνα με τη διάβασμα που δημοσίευσαν στο έντυπο Journal of the Institute of Brewing, τα κεδρόμηλα έχουν το δικό τους τερουάρ, όπως το κρασί, ανάλογα με τις βροχοπτώσεις και την ηλιοφάνεια.

Ο Μάθιου Πόλεϊ, επίκουρος καθηγητής στο ICBD, δήλωσε: «Μια βροχερή χρονιά μπορεί να μειώσει τις συνολικές πτητικές ουσίες της άρκευθου κατά κατά πρόσβαση 12% σε σύγκριση με μια ξηρή χρονιά. Αυτό έχει άμεσες επιπτώσεις στις οργανοληπτικές ιδιότητες που κάνουν το τζιν να έχει τη γεύση του τζιν».

Οι επιστήμονες απόσταξαν καρπούς αρκεύθου από διάφορες περιοχές της Ευρώπης, όπως η Αλβανία, η Βοσνία, η Βόρεια Μακεδονία, το Μαυροβούνιο, η Σερβία, το Κοσσυφοπέδιο και η Ιταλία, καθώς και από διαφορετικές χρονιές συγκομιδής. Ανέλυσαν τα αποστάγματα που προέκυψαν χρησιμοποιώντας αέρια χρωματογραφία για να μετρήσουν τα επίπεδα των βασικών αρωματικών ενώσεων.

Συγκομιδή κεδρόμηλων στην Τοσκάνη της Ιταλίας

Business Wire / AP Photo

Διαπίστωσαν ότι οι καρποί από κάθε περιοχή είχαν διαφορετικά χημικά προφίλ και ότι οι διαφορές αυτές μπορούσαν να επηρεάσουν τις νότες ξύλου, ρητίνης, εσπεριδοειδών και λουλουδιών στο τζιν.

Η ποσότητα των βροχοπτώσεων σε ένα δεδομένο χρόνος επηρέαζε σημαντικά τη γεύση των καρπών. Ο υγρός καιρός σήμαινε ότι απαιτούνταν μεγαλύτερες περίοδοι ξήρανσης των καρπών, γεγονός που άλλαζε την αφθονία των υδατοδιαλυτών χημικών ουσιών σε αυτούς.

«Το γευστικό προφίλ μπορεί να αλλάξει»

Η καθηγήτρια Annie Hill, επιβλέπουσα της μελέτης, δήλωσε: «Οι λιγότερο υδατοδιαλυτές ενώσεις επηρεάζονται περισσότερο από την ξήρανση μετά τη συγκομιδή. Για τους αποσταγματοποιούς, αυτό σημαίνει ότι το γευστικό προφίλ μπορεί να αλλάξει ανάλογα με τις συνθήκες συγκομιδής. Για μια βιομηχανία πολλών δισεκατομμυρίων λιρών, η οποία επικεντρώνεται όλο και περισσότερο στη συνέπεια και την ποιότητα για τους απαιτητικούς καταναλωτές της, αυτό αποτελεί κίνδυνο».

Οι παραγωγοί τζιν υψηλής ποιότητας επιλέγουν προσεκτικά τα κεδρόμηλά τους από συγκεκριμένες περιοχές για να διατηρήσουν μια ξεχωριστή γεύση και το στυλ του οίκου τους, αλλά αυτό μπορεί να διαταραχθεί από τις αλλαγές στο κλίμα και από το γεγονός ότι ορισμένες περιοχές έχουν περισσότερες βροχοπτώσεις από άλλες.